Начала практики заточки: теория

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 21 окт 2017, 00:49 #1

Путеводитель по заточке/ Часть 1: Теория / Начала заточки: теория



Никак не получается лаконично и блочно распределить материал, чтобы построить некое подобие курса.
Потому что не могу понять, в каком порядке должны идти теор. блоки и где между ними должна быть практика.
Поэтому решил разделить временно тему на
  • теорию
    "лекции" - вводные, обзоры - все, что не имеет прямого перехода в практические навыки и приёмы работы
    Все, что можно описать на словах и картинках, но чего не будешь упоминать, когда уже в процессе точишь нож, потому что объём велик и потому что в процессе уместно упоминать ключевую информацию, наиболее близкую к практическим сторонам, которые в процессе и возникают.
  • и практику ("практические занятия")
    • выделение цели этапа (какая цель текущая: получить однородную проработку с обеих сторон, вывести заусенец и т.д.)
    • как достичь - тезисы, ссылки на расшир. теор. часть
    • методы самоконтроля (контроль результатов, выявление ошибок, исправление)

В целом остаюсь при мнении, что сделать методичку для меня невозможно (для меня лучшая методичка - сам путеводитель, без вариантов к упрощению).
Поэтому текущая цель: описание путеводителя. С чего начать, на что обратить внимание, какие блоки есть и для чего.
То, что обычно пишут в разделе "введение" или "о книге и как ей пользоваться".
-----
За редким исключением, вводная в заточке описана в первых двух частях путеводителя: "теория" и "практика".
Остальные блоки и разделы содержат информацию более справочного плана, т.е. требуется не постоянно в заточном процессе, а от случая к случаю.. порой даже никогда. Все названо логично и понятно, так что проблем особых быть не должно. Разве что количество блоков великовато, увы.
Впрочем, небольшие прослойки из других частей присутствуют, но не составляют существенную часть объёма.

Итак, в текущем блоке попытаюсь сделать обзор заточки вширь (поверхностно) в противопоставление к путеводителю, в блоках которого идет все вглубь, стремясь не упустить мелкие детали.

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 21 окт 2017, 00:52 #2

1.1. Вводная теория


Анатомия ножа, базовая терминология
  1. что такое нож,
  2. как выглядит
  3. анатомия ножа
    (пока только в рамках "рукоять -- лезвие -- РК -- ? толщина РК\радиус ? -- угол заточки -- обух -- кончик -- пята")
    терминология - анатомия {1}
см. #Путеводитель: часть 1: Анатомия ножа
Вид РК под микроскопом
Заточная терминология

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 21 окт 2017, 00:52 #3

===== Почему нож режет


Нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет.

Воздействуя на рукоять ножа, мы сосредотачиваем усилие на небольшой по размеру площади его лезвие. Чем эта площадь меньше тем давление больше и наоборот: чем «толще» режущая кромка (РК) тем большее усилие мы должны приложить. В месте соприкосновения РК с материалом развивается высокое удельное давление: силы и их моменты, прилагаемые рукой, сами по себе невелики, но в расчете на мизерную площадь режущей кромки приобретают значительные величины.

Механизм реза
Он характеризуется двумя показателями: ход и подача. При резе вы тянете нож на себя или, реже, толкаете от себя- это ход. Одновременно вы слегка давите на него сверху — это подача. Когда вы рубите — это чистая подача, в ходе которой вы внедряете клин в твердое разрубаемое тело перпендикулярно его поверхности.

Ход более эффективен при резке мягких продуктов — поэтому профессиональный инструмент поваров и раздельщиков имеет длинный клинок, что обеспечивает и больший ход. Он требует меньше энергии, т. е. «ресурсосберегающий», что немаловажно если приходится работать ножом несколько часов подряд.


Затупление
В ходе работы ножом вследствии высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического (коррозионного) воздействия геометрия РК со временем меняется. Это сказывается как на остроте ножа, так и на удобстве работы им, а также на безопасности. Задача точки — восстановление исходного профиля РК.
<<< Затупление >>>


Углы заточки
Взглянув на режущую кромку (далее — РК) «вооруженным» глазом (с помощью мощной лупы или микроскопа) можно убедиться, что она представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. Величина этого угла может варьироваться в достаточно больших приделах — от 8 — 10 гр до 45 — 50 гр. Величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель РК с углом в 45 гр. не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом РК в 10 гр. кончится ее разрушением.
Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:
  • До 10 гр — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
  • От 10 до 20 — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
  • От 20 до 25 — поварские ножи различного профиля.
  • От 22 до 30 — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
  • От 25 до 40 — ножи универсальные и для тяжелых работ.

Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.
<<< схема заточки: стадии >>>

Осваивать углы можно с помощью транспортира или импровизированного шаблона — уголка газеты. Это 90 градусов. Свернув его по углу вдвое получите 45 градусов, еще вдвое — 22.5 гр, а еще — 11.25. Последние два угла являются наиболее распространенными.


Упрощение блока #Путеводитель: часть 1: Почему нож режет

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:28 #4

1.2. Эксплуатация, техника безопасности


Общие правила использования ножей
  • Доски
    Используйте только деревянные или пластиковые разделочные доски.

    Стеклянные, керамические, мраморные и стальные доски моментально заворачивают РК или и вовсе приводят к сколам.
    Плохо. Не используйте их.

  • Не бросайте
    ножи в мойку. Не только потому что это не только служит фактором опасности для человека, моющего посуду, но и так же потому, что это моментально сплющивает остриё кончика ножа до совершенно тупого состояния.
    см. Оптический контроль: затупленный кончик

  • Не мойте в посудомойке
    Нагрев может повредить деревянные рукоятки, да и биение РК об остальную посуду и утварь тоже не лучшим образом сказывается на состоянии ножа.
    + последствия от комплекса воздействий (нагрев, влага, моющее средство) приводит к корродированию клинков
    см. Коррозия
    например: ZDP-189 и посудомоечная машина ( угадай сталь по фото ) http://forum.guns.ru/forummessage/224/1379687.html

  • Держите ножи в чистоте и сухости. Дезинфицируйте при необходимости.

  • Не следует хранить ножи просто в ящике без фиксации.
    Избегайте контакта РК с столовыми приборами, тарелками и другими ножами.

  • Наконец, помните, что нож - это не открывашка для банок, не отвертка, не ломик, не канцелярский нож и не молоток.
    В аду выделено отдельное место для людей, которые издеваются над ножами подобным образом.
    //напомню - речь про кухонные ножи


Источник: egForums: Knife Maintenance and Sharpening By Chad Ward (Chad)

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:29 #5

2

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:29 #6

3

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:29 #7

4

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:29 #8

Структура
  1. Этап 1: Вводная теория
    1. Что такое нож: анатомия и терминология
    2. Почему нож режет, виды реза
      (из Марьянко, но без карбидных и прочих пил и пр. - это уже вторая ступень)
      (без трансформированных углов, без особых подробностей)
    3. Параметры реза: острота, режущая способность, стойкость
    4. Острота
    5. Реж. способность
    6. Почему нож тупится, стойкость
      (только первое приближение, без углубления в подробности)
    7. Углы заточки
      • влияние угла заточки
        - меньше угол - лучше проникает,
        - больше угол - лучше стойкость к боковой нагрузке
      • почему нельзя использовать минимальные углы
      • рекомендации по выбору углов для кухонных ножей
        (только кухня простая, т.е. 30-40 градусов)

      Итог: цель заточки в том, чтобы уменьшить площадь РК (пока без подробностей - острота {1})
      -- даже, скорее, просто выйти на РК, не завалив геометрию
      + и сведя заусенец
      ______________________
      Примечание:
      не затрагивать ни структуру стали и её влияние на стойкость и рез,
      ни характер РК,
      ни то, что РК не сходится идеально в 0 и не является идеально гладкой

    8. Правила эксплуатации ножей
      1. (egullet)
      2. Протяжная точилка - это не для заточки
      3. Травмоопасность: острый нож vs не очень
      4. Острый нож, который не режет пальцы

    9. Разновидности абразивного инструмента
    10. Эксплуатация абразивов
      1. СОЖ
      2. Замачивание, сушка, хранение
      3. Грибы, плесень и пр. радости.
      4. Отмасливание
      5. Паразитное зерно - абразивная гигиена
    11. Выравнивание камней

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:29 #9

  1. ===== Этап 2: Обзор
    1. Виды и способы заточки
      (обзор: слабые и сильные стороны, но без детальной информации как и что делать)
      • Заточка на камнях {?}
      • Заточка подвижным абразивом с контролем по бликам {?}
      • Точилки и средства механизации
        (упоминание)
      • Точилки протяжки - зло
    2. Виды абразивов {1}
      (Обзор: на что обратить внимание, где найти, слабые и сильные стороны)
      ({2} = рекомендации по выбору абразивов)
      • Маркировки абразивов, структура брусков, твердость связки {?}
        стадии заточки {1}
      • натуральные камни
      • синтетические
      • алмазные
      • шкурка
      • пасты
      • Мусат
      • бюджетная заточка {?}
      • Рекомендуемые наборы {?}{?}

    3. Мотивационная часть
      (перспективы)
      (что там, за горизонтом? в чем будет улучшение?)
      -стойкость
      -плавность реза
      -стабильность результата
      -визуальные качества
      //схема заточки : стадии
  2. ===== Этап 3: Уточнение =====
    1. Структура стали, идеальный клин, реальная острота, вид РК под микроскопом.
    2. Влияние геометрии на рез, стачивание плечей, изменение толщины сведения (видео tojiro).
    3. Трансформация угла при резе
    4. Мыльный рез
    5. Агрессивный рез
    6. Карбидная пила
    7. Доводка и стойкость РК
    8. Метод затертого бруска
    9. Суспензии, притиры, обработка поверхности,
    10. "заблуждения" (блеск, грубые камни, универсальный камень, ориентиры,...)



См. также
  1. Начала заточки: практика
  2. Видео для обучения

Botanic
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: теория

Сообщение Botanic » 03 ноя 2017, 15:29 #10

7


Вернуться в «Теория»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость