Ножи: стали, цели - как выбрать угол?dmitrichW: Для меня лично угол 40 градусов в доводочном подводе не существует для кухонников. Максимум 35 градусов. 40 градусов это иногда для охотников и экстремалов.
[src]Одна из самых популярных точилок Spyderco Tri-Angle имеет углы 30 и 40градусов, что вполне объяснимо - меньше вероятность того, что пользователь повредит РК, тем более, что по их рекомендациям нож следует затачивать на двойной угол - подводы к РК - на 30град и саму РК - на 40 град.
V-образная точилка от Lansky имеет углы 40 и 50град.
[src]>>> Общие рекомендации - 20* для тонких работ, 30* для среднихне советую точить европейские ножи из обычной стали на угол меньше 35 градусов
Я много экспериментировал и с современными и с антикварными, результат один и тот-же --- не годится заточка в 25 градусов для умеренно твердых сталей (с твердостью 56 HRC и меньше).
Такие ножи, будучи заточенными на более острый угол, режут хуже.
Думаю, что это из-за недостаточной жесткости.
То есть, недостаточно жесткое полотно ножа в зоне РК дает волну (прогибается) и это снижает режущую способность, так как контакт на РК получается не такой жесткий, рука все это хорошо чувствует.
Для очень твердых сталей еще более-менее годятся очень острые углы, но твердость должна быть 58HRC и больше.
Речь идет о угле под которым сходятся подводы (или микроподводы, если они есть) на кромке, то есть именно о угле заострения
[src]Угол заточки зависит от стали из которой сделан клинок, твёрдости, и от того, что вы собираетесь резать ножом. Углеродистая сталь позволяет применять более острый угол заточки.
- 15-20 град. очень тонкие и острые высококачественные лезвия (очень бережное обращение/ специнструменты типа бритв, ножи резцы, специальные кухонные ножи).
- 20-30. хорошие, стабильные лезвия ножей (внимательное обращение/ это хорошие кухонные и охотничьи ножи, ножи для работы-ремёсел.)
- 30-40. стандартные рабочие ножи (охота, иногда для работы по костям и сухожилиям, топорики).
- 40.+ прочные лезвия ножей (грубая работа, с приложением больших усилий, не щадя РК ножа).
также следует учитывать твердость стали (поскольку есть ножи с твердостью стали в районе РК 55 HRC, а у некоторых ножей твёрдость бывает и 61-63 HRC).
[src]Много экспериментировал с углами и на твердых сталях ( Аогами, Аогами-супер ) и на мягких и на средне-твердых ( немецкий антиквариат из углеродки, углеродистые Tramontina ). В итоге сделал вывод, что фаски или микроподводы:
- для кухонного ножа общего назначения должны сходиться под углом не менее 35 градусов.
- Для филейного ножа и всяких слайсеров --- 24--26 градусов.
На меньших углах кромка получается слишком нестабильной.
Но никто не мешает сделать фаски на 15-20 градусов ( полный угол ) и оформить кромку тоненькими микрофасками на 30--40 градусов, чтобы получить и хорошую резучесть и приличную стойкость.
[src]На кухонных ножах от полного пластилина и до arcos, tramontina и victorinox точу не меньше чем на 35 градусов. А некоторым пользователям не меньше 40-45, а то жалуются, что кромка заворачивается. (мусатом почти никто не пользуется)
Идеальный угол - это минимально возможный угол, при котором кромка не заворачивается и не выкрашивается на данном ноже, и у данного пользователя.[src]