Начала практики заточки: Выбор ножа

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 30 май 2017, 09:31 #1

К оглавлению путеводителя по заточке


Кому лень читать: в ролике
phpBB [video]

Ярослава по началам заточки (ч.1)
более кратко разобраны параметры, влияющие на легкость заточки ножа, исходя из его линии РК и пр.
(продолжение цикла и подробности - см. Видео: для обучения)
___________


Нож для начинающего должен быть самый простой и дешевый,чтобы не жалко было. [src][src]

Удобнее протачивать не совсем прямую геометрию, а типо такой
Изображение
т.е. плавный изгиб, без явного перехода в кончик, рекурв и пр.
Длина 8-12 см.

Cталь такая, чтобы можно было быстро получить результат.
И крайне желательно, чтобы это была сталь с хорошей термообработкой.
Подойдет какая-нибудь Трамонтина из 1.4116 (она же 440A), opinel stainless (sandvic 12c27m)
или что-нибудь из старых советских запасов из простенькой углеродки типа У7 или У8.
1095 и тому подобное, подойдёт обычный Opienel Carbon или углеродистая MORA [src][src]
420-я сталь, 65х13, aus-8 тоже пойдут.

Когда появится опыт и заточник усвоив на практике прописные истины перестанет быть начинающим, тогда можно будет размышлять о тонкостях типа подбора абразива под сталь.

Тогда же можно будет перейти от простых сталей к порошковым, в том числе и к сверхтвердой ZDP-189.[src]


Не стоит брать широкие или тяжелые клинки - тяжело поймать прилегание подвода к поверхности камня и выдержать один угол.
Явное выпячение линии РК вперед - этот лишний рычаг сбивает с толку и угол будет дополнительно играть.[src]

Не стоит брать что-то типа дэбы, надеясь на то, что там подвод широкий и в угол попасть не проблема: большой вес и двухслойка из стали разной твердости делают своё темное дело.
Филейники, ножи с узкими и\или гибкими клинками тяжеловато точить.
Широкие так же точить не очень удобно.
Удобный случай, когда лезвие достаточно широко и вам есть куда положить большой палец руки, держащей нож за рукоять,
но в то же время, не слишком широко, чтобы линия РК не слишком отстояла от оси удержания ножа: чем шире клинок - тем больше плечо - тем больше изменение угла заточки при том же размере изменения угла удержания.
Тяжелые и широкие рукояти - тоже неудобно.
Неведомый ширпотреб\китайцев безродных брать не стоит, потому как там со сталью может выйти неприятность: не убираемый вечный заусенец или вечные выкрашивания. А то и вовсе клинок не стальной (вот это было самое обидное на моей памяти, да).


Критерии
  • вес
  • форма
  • наличие жигане - слоя мягкой стали:
    • завал угла в меньший - жигане стачивается активнее
    • тянет зерно из камня:
      • часто агломератами
      • высокий износ
      • или засалка и низкая однородность хода
      • не на всяком камне протянешь (сопротивление ходу)
  • сталь + ТО
    • не слишком хрупкая
    • не слишком пластилин:
      • проблемы с засалкой
      • или, наоборот, слишком сильно тянет зерно из камня
      • простую углеродку ест, по сути, все
  • цена
  • удобство рукояти
  • наличие дульки (проточки)
    с дулькой протачивать проще
  • геометрия
    Наиболее удобны в заточке линии РК с легким закруглением (шеф, сантоку), без рекурв и сильно вздернутых носиков.
Подробнее см.
Рекомендации по выбору абразива (покупка)
Вопросы выбора и приобретения
Особенности работы абразивов



Варианты
  • Tramontina Pro - хороший вариант.
  • Opinel тоже вполне неплох
  • Простая Tramontina за ...150р. тоже вполне пойдет.
  • Дэба - плохой выбор, не смотря на удобную для удержания угла геометрию:
    • тяжелый клинок
    • жигане стачивается быстрее остального = завал геометрии = нож тупой.
    • объём работ там не маленький, а заводская геометрия далеко не всегда хорошая. Да и дэбы по подводам не точат.
      Т.е., на то, что там уже угол поставлен или что при такой площади контакта остаётся лишь водить туда-сюда, а угол отслеживается легко - не приходится.
  • сканди - схоже с дэбой

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 29 июл 2017, 23:46 #2

Изображение
Tramontina
Borner

[+] Доступно
[+] Достаточно широкие подводы
[+] Точится без особых проблем (чуть вязковата сталька, но с заусенцем сладить можно)
[-] Нет дульки (проточки у пяты лезвия)
[-] У tramontina задран носик и протачивать его приходится сильно приподнимая и выворачивая кисть.
[+] У Бёрнера плавность линии РК тоже уступает японам, но все не так уж и плохо.

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 11:46 #3

Изображение
Шеф Tima
[+]Стоимость - умеренная
[+]Сталь - вполне нормальная, не сильно вязкая
[+] Достаточно широкие подводы
[-] Широкое лезвие - чем шире лезвие, тем больше плечо и сильнее качание угла
[-] Длинное лезвие (нож лежит на доске, размером в лист А4) - такие проще протачивать сегментарно, чтобы уменьшить качание угла. Это уже лучше изучать чуть поднабравшись опыта.
[-]Тяжелая рукоять - гасит тактильные ощущения. Я так и не смог попасть в подвод, хотя тут они широкие.

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 11:49 #4

Изображение
Kanehide
(производство для России)
[+] Стоимость - умеренная
[+] Сталь - вполне нормальная (AUS-8)
[+] Очень удобная для затачивания линия РК - ложится в естественную траекторию руки.
[+] Легкий
[-] Широкое лезвие
[-] Длинное лезвие

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 11:54 #5

Изображение
Китайский noname жабакол
[-] Слишком толстое сведение - много снимать
[-] Очень вязкая пластилиновая сталь - трудно и угол удержать и проточить равномерно, и зерно из камня тянет сильно.
[-] Тяжелый

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 11:57 #6

Изображение
Складники "Кизляр"
Относится, в сущности, к большинству бюджетных складников.

[+] Бюджетно
[+] Сталь вязковата (65х13), но проблем особых нет.
[+] Не слишком задранный носик (далеко не у всех -- нижний проходит по этому параметру).

[-] Толстое сведение - широкие подводы. Это как плюс (четче ощущается прилегание), так и минус - пока выйдешь на РК после ряда ошибок - заманаешься.
[-] Тяжеловаты
[-] Толстая и просто не самая удобная для заточки рукоять.

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 12:00 #7

Изображение
Opinel обычный
[+] Умеренное сведение.
[+] Нормальная сталь, с заусенцем проблем уже меньше, чем с 65х13.

[-] Не слишком удобная рукоять
[-] Задранный носик
[-] Нет дульки (проточки у пяты клинка)

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 12:01 #8

Изображение
Opinel филейный

[-] Длинное, узкое и гибкое лезвие: протачивать такое - дело деликатное.

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 12:05 #9

Изображение
Овощной Kasumi

Опущу здесь вопрос цены.
[+] Простая прямая линия РК. На деле, конечно, плавный изгиб(как у Kanehide) проточить равномерно куда проще.
[-] Лезвие довольно узкое - не у всех пальцы поместятся.

Изображение
лезвие прижато к ровной твердой поверхности - прогиб больше 0.2мм.
[-] Лезвие гнутое (то ли брак, то ли эксплуатация) + гибкое. Ни разу еще удовлетворительно однородно не получилось проточить - везде разный угол и ширина подводов. Острота есть, удовлетворения нет.

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 12:11 #10

Изображение
Яп. угл. овощной
Финка Mora

[-] Типичная ошибка: "широкие подводы - значит и угол удержать будет просто".
Верно лишь отчасти.
  1. Подводы "из коробки" неровные у четко выдержанного угла нет (Masahir deba, янагиба + овощной выше).
    И быстро это все исправить не получится, да и потребуется выдерживать угол, вопреки тем завалам, что уже с завода были накопаны.
    У финок Mora с геометрией, впрочем, все хорошо.
  2. Ни финки, ни дэбы не точатся по спускам: выводится геометрия спусков, потом делается микроподвод.
  3. Большая площадь контакта имеет свои сложности в обработке, а если еще и ламинат, то появляются проблемы с чрезмерной обновляемостью бруска, влипанием мягких обкладок в поверхность камня, внедрением зерна в эти же обкладки и т.д.

Botanic
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Начала практики заточки: Выбор ножа

Сообщение Botanic » 03 сен 2017, 12:14 #11

Изображение
Samura

[+] Заводская заточка достаточно ровная
[-] Завал РК
см. пример микро-фото в Тесты остроты и стойкости: Оценка качества заточки
и Оптический контроль: Завал
[-] Сведение тонковато - ширина подвода маловата, чтобы хорошо ощущать прилегание.
[-] Не шибко дешево

В остальном же, что по форме клинка, линии РК, что по стали и отсутствию грубых косяков - неплохо.


Вернуться в «Методы, способы, хитрости»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость