Чай - материалы, тонкости

vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение vito_ » 24 авг 2019, 20:37 #21

Кстати, сейчас пошла мода делать наоборот: брать китайские процессы ферментации и применять их на отечественном сырье.
На Иван-чае уже поставили опыты, листья всякие там, вроде малины, таволги...
-- мойчай этим увлекается.
Сейчас еще полезли попытки сделать ГАБА-чай


1. Когда вы говорите о к китайских методах ферментации - это ошибка! Китайская традиция - использование НЕ ферментированных чаёв. Эта технология была внесена из вне европейцами в погоне за прибылью и внедрением поточного производства, в том числе, и чая.

Как готовили ранее чай? С чайного дерева ВРУЧНУЮ собирали листики. Чем жёстче были требования к итоговому продукту, тем жёстче они были к сырью. За час рабочий собирал около полукилограмма, которые сокращались в массе раза в 4 в итогом продукте. Поэтому изначально - чай не был дешевым продуктом. Вторая трудоемкая операция - сушка. Чай выкладывали в некие сита диаметром где-то 1,2-1,5 метра с определенной толщиной и начинали его сушку. Максимум раз в 2 часа это сито надо было подкидывать для аэрации и смешивания листьев. Иначе возникал риск, что часть листьев засохнет, а другая останется либо сырой, либо начнёт преть. Если начнётся последнее - партия загублена. Сушка шла несколько дней (до 2х недель). Представляете друдозатраты? А ферментация (тепловая обработка) позволяла существенно ускорить процесс. Также ферментированный чай лучше хранится. Чуть позже процесс усугубился внедрением машинной сборки, когда в итоговую массу стал попадать не только сам лист, но веточки, черенки листьев и тд. Чтобы это замаскировать собранную массу порезали, отжали до появления сока и обработали на плите. В итоге получили некий чай, с себестоимостью отличающейся в меньшую сторону в десятки раз, но имеющего мало общего с тем самым, олдскульным чаем.

Возьмите другой пример - пуэры. В традиционной старой технологии сырьё предварительно прессовали и закапывали в землю для избежания контакта с воздухом. Далее происходила микробиологическая ферментация. Хороший шен-пуэр выдерживается минимум 10 лет. Самые элитные экземпляры могут доводить и до 50-ти лет. А потом появились шу-пуэры внешней ферментацией, позволяющей многократно уменьшить сроки. Как обычно, ничего личного, только бизнес.

2. Фермер на видео
Мне понравился, располагает к доверию. Товарищ явно в теме. Рассказал про тайваньские корни технологии, про талую воду (я у этому вернусь), про качество местной воды. Все показал, рассказал. Не стоил из себя всезнайку. Видно, что человек искренен и любит то, что делает. Его продукцию я бы купил из любопытства.

3. Товарищи из второго видео - не понравились. Если это и есть представители из мойчай, то всё плохо. Возможно, у меня завышенные ожидания после опыта общения с сотрудниками из Дома чайной культуры. Создан дом был профессурой, работали студенты. Интеллигентнейшие люди, с огромным кругозором и академическими знаниями. Как я писал ранее, для них это был не просто бизнес, они жили китайской культурой. Терпеливо и доходчиво делились знаниями с теми, кто проявлял интерес. Ну и чайной тематике - были доками.
А эти непонятно что, разве, что можно назвать Барыгами. Начнём с оглавления ролика: «русский улун». Какой нафиг улун? Может итоговый продует улун по вкусу напоминает, но улуны, как и вся категория бирюзовых чаёв, -НЕ ферментированные! По существу - пару минут. Все остальное - непонятная плохая актерская игра, жеманство, открытый продакт плейсмент. Не вызывают доверия.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - посуда

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 21:17 #22

vito_ писал(а):Источник цитаты 3. Товарищи из второго видео - не понравились. Если это и есть представители из мойчай, то всё плохо.

Нет. Это представители "Tea Community" https://www.youtube.com/user/chiefsapak/videos -- они же делали и первое видео
и магазина\конторы artoftea:
канал https://www.youtube.com/channel/UCDayjH ... g3vBOPcY0Q

vito_ писал(а):Источник цитаты но улуны, как и вся категория бирюзовых чаёв, -НЕ ферментированные!

шта?
  1. Желтый чай или хуан-ча, 黄茶, относится к категории слабо-ферментированных (до 20%) чаев.
    https://moychay.ru/articles/yellow_tea
  2. зеленый чай
    https://moychay.ru/articles/49
    Степень ферментации не нашел - по памяти ниже 10% должна быть.
  3. улуны
    -- нечто, застрявшее по степени ферментации между зелеными и красными
    бирюзовые или слабо ферментированные
    сильно ферментированные - менее 45% ферментации
    https://moychay.ru/catalog/ulun
  4. красный чай - окисление достигает 70-90%
    то, что по евр. классификации зовется черным чаем.
  5. черный - максимальная степень ферментации (до 100%)
    https://moychay.ru/catalog/chernyj_chaj
    Это Хэй Ча и ШУ Пуэры.

По мотивам https://moychay.ru/articles/tea_s_chego_nachat

...
Ок. Есть всякие там Тай Пин Хоу Куй, который, судя по виду, вообще только сушится (лень искать),
есть еще яп. зел чаи (гёкуро, сенча, тенча, камаирича и т.д.) - вот они не ферментируются.
...
Ок. Здесь получше расписано:
https://chazhidao.org/ru/krug-pervyi/st ... nogo-lista

Код: Выделить всё

Зеленый чай   Неферментированный   1-5      Неконтролируемая ферментация
Желтый чай   Слабоферментированный 9      Неконтролируемая ферментация
Белый чай   Слабоферментированный 11-15   Неконтролируемая ферментация
Красный чай   Полностью
         ферментированный      90-100   Контролируемая ферментация
Северофуцзя-
ньские улуны   Полуферментированный   60-80   Контролируемая ферментация
Южнофуцзя-
ньские улуны   Полуферментированный   30-50   Контролируемая ферментация
Гуандунские
улуны      Полуферментированный   25-50   Контролируемая ферментация
Тайваньские
улуны      Полуферментированный   15-80   Контролируемая ферментация
Шу пуэр      Постферментированный   100      Контролируемая ферментация
Молодой шэн
пуэр         Постферментированный   15      Контролируемая ферментация
Зрелый шэн
пуэр         Постферментированный   90      Неконтролируемая ферментация


По поводу зарывания в землю.. Да еще и на 50 лет.. Да еще и во влажном климате с температурой выше, чем у нас.. Едва ли там что останется спустя уже год от чая.
Склонен считать это мифом.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - посуда

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 21:21 #23


Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 21:30 #24


Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 21:32 #25


Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - посуда

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 21:38 #26

Сергей Шевелев



Основатель "Мойчай" (https://moychay.ru/)
Канал на youtube: https://www.youtube.com/user/brainfilter1/videos
На канале много видео по пейзажам Китая, процессу сбора, сортировки, обработки и т.д. чая.
Немного не структурированная информация идет, но что уж поделать.
Чем характеризуется:
  1. Более 12 лет занимается чаем
  2. Известен своей просветительской деятельностью - канал на youtube забит различной инфой по чаю и рядом - прямиком из Китая
  3. Большую часть времени проводит в Китае
  4. Михаил Баев передал ему "Клуб чайной культуры",
    сочтя его достойным
  5. Упоминается в проекте "Чайные дети"
  6. Чай брал - вполне добротный и по разумной цене.
    Хотя мне не 100% пробников понравилось по свежести и насыщенности.. Как и везде, впрочем.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 22:02 #27

Проект "Чайные дети"



Это такой канал на youtube:
https://www.youtube.com/channel/UCmu-yQ ... J-Q/videos
Там собраны монологи, диалоги и пр. от наиболее известных чайных людей.
В том числе, китаевед Бронислав Виногродский:
В 1996 году основал первый в Москве «Клуб чайной культуры» в саду «Эрмитаж». Является автором концепции чайных клубов (знакомящих с китайской чайной традицией). См. wiki
О, кстати - его сайт: http://www.bronislav.ru/
По памяти - именно он внес чайную культуру в России - в 90х был застой по чаю, как в России, так и в Китае - это из видео с Баевым
мх.. да где же?... ага, вот - в Чай - впечатления и общение
(UPD: перенес в текущую тему - см. выше Клуб чайной культуры в саду Эрмитаж).
Ага, с трудом, но нашел по истории и Виногродскому https://batenka.ru/resource/booze/tea-time/
За авторитетность источника не ручаюсь :)
--------------

Лучшие чайные места нашел через этот проект.
Упоминаются:
  1. Илья Бадуров
    Профессиональный ти-тестер(дегустатор). Живет в основном в Китае, Уишань.
    Его сайт http://badurov.ru
    там же и магазин, в который все еще только при помощи гугла можно попасть
    + проект "Водяные крысы" http://renzi.ru/
    - там в содружестве с: Василий Савинков и Анна Браславская.
    Савинков - тоже в чае весьма известен и уважаем. Даже книжку успел написать.
    Мои заметки по их чаю Чай - магазины и отзывы по ним: Илья Бадуров
  2. Станислав Сулейманов
    Организатор проекта "Чайные львы".
    С февраля текущего года появился сайт с магазином http://tealions.ru/
    Мои наметки по их чаю Чай - магазины и отзывы по ним: tealions.ru - "Чайные львы"
  3. Михаил Баев
    См. выше про Виногродского.
  4. Александр Золотарев
    Он же "Guru". Ник не про мудрецов - просто у него была куртка этой фирмы
    см. https://www.youtube.com/watch?v=qPQerkwT7FY
    Его сайт-магазин: https://zolotoy-zhuk.ru/
    Мои наметки по их чаю Чай - магазины и отзывы по ним: zolotoy-zhuk.ru

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - посуда

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 22:16 #28

Пожалуй, все на этом.
Исторические вопросы, чайное дао, эзотерика - это мне не интересно.
Вкусный и качественный чай в рамках до 6Круб.(изредка - в основном - до 2.5Круб все же) за 100гр. - другое дело.

На что ориентируюсь при выборе материалов:
  1. известность человека,
    В рамках упоминаемости на youtube, знают ли его в чайных магазинах и т.д.
    Например, Шевелев, Золотарев, Сулейманов, Бадуров, Савинков - вполне друг о друге знают и держат связь.
  2. количество и качество материала по содержимому и структурированию,
  3. на что опираются в разговоре: на софистику и всякие мифы и "возьми-возьми этот чай: он как раз мужской, хороший - тебе пригодится",
    или на "Пробовать надо и подбирать. Например, берем А и Б, делаем В и получаем Е, или вот еще из практики..".
  4. насколько мне понравился чай.
Как что получится в осадке - перенесу в материалы и впечатления\обсуждение.

vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - посуда

Сообщение vito_ » 24 авг 2019, 23:30 #29

Про ферментацию был не прав, признаю. У меня в голове отложилось по другому.
Кратко посмотрел - все процитированные дядьки достойны внимания и уважения.

vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - посуда

Сообщение vito_ » 24 авг 2019, 23:36 #30

Если интересно из личного опыта, расскажу своё видение, основанное на посещении чайных церемоний как в России во многих заведениях, так и Китае.
А. Нужно понимать, что суть самой церемонии - не просто некий ритуал, а процесс, раскрывающий потенциал чая. Он не терпит спешки, надо рассчитывать на 2-3 часа и проводить лучше в компании и дружеском общении. Для начала нужны материальные составляющие - столик, чашки, чайник, чай, вода.
Б. Предварительное приготовление - вода. Для начала её нужно заморозить в нужном количестве из расчета не менее литра на человека + на технические нужды. Далее, умножайте на число участников. Далее, воду надо растопить, но не полностью. Какой бы не была чистой ваша вода, при заморозке по краям - она кристально прозрачная, а вот в центре формируются некие скопления белого цвета. Что это - соли или нечто иное, не знаю. Но эту часть лучше не использовать. Даем растаять только абсолютно прозрачной части.
В. Начало процесса - опять начинаем с воды. Греем её до нужной температуры. Сколько в градусах - не знаю. Это всегда делается на глаз. Методика - начинаете греть воду. На определенном этапе у вас начнут всплывать отдельные пузырьки. Потом процесс пойдёт активнее. Остановиться нужно тогда, когда у вас появятся "нефритовые нити" - непрерывные ряды из мелких пузырьков, формирующих действительно что-то похожее на нити. Если кипятить далее, будет перегрев. Пузырьки станут все крупнее, станут прерывистыми. Они уже будут начинать рвать поверхностное напряжение воды создавая всплески на поверхности. Следующий шаг - уже кипение. Важно вовремя остановиться и залить воду в большой термос. Второй момент - разогревать повторно воду нельзя! Талая вода доводится до нужной температуры только 1 раз!
Д. Приготовление чайника. В чайник наливаете воду и даёте ему постоять две минуты. Сверху тоже несколько раз за этот поливаем его водой. Чайник должен набрать температуру. После двух минут выливаем воду и насыпаем порцию чая.
Е. Чай дважды заливаем водой и сразу же сливаем. По сути - это смывание возможной пыли. Далее первая настойка. Налили воды, дали постоять секунд 20-30. Можно за это время сверху обдать чайник водой - в течении всей церемонии он должен сохранять температуру. Время вышло, разлили по чашкам. Чашки должны быть небольшие - не больше 70-80 мл. Разлили - выпили. Пьём вдумчиво, не спеша. Стараемся запомнить вкусовые ощущения. Далее пауза минут на 7-10 и все повторяем снова. Некоторые чаи раскрываются на 3-4 заходе. Некоторые ближе к 6-7. Вкусовые качества, в любом случае, идут в виде синусоиды: до какого-то момента нарастают, а потом гаснут. Когда вы остановитесь - дело ваше и самого чая. Некоторые держат по 12-15 проходов. Одним словом, процесс не быстрый.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 24 авг 2019, 23:49 #31

Спасибо - это интересно.
Немного расходится с тем, что уже накоплено.

Например, промывку везде встречал лишь однократную.

Ну и придерусь, что далеко не все чаи хорошо настаивать 20-30 сек в первый пролив: могут уйти в горечь, например.

Нефритовые нити - это переход на 80 градусов по Цельсию.
Крупные пузыри идут примерно с 90+ и с 95+ - плюющийся кипяток.
Но это сильно зависит от горелки и от посуды.. вплоть до того, что временами у меня не проявляется никаких признаков до 95 градусов, но как только снял крышку - начинает бурлить.

vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение vito_ » 25 авг 2019, 01:51 #32

Вода нагревается без крышки. Немного дольше, но лучше контролируется процесс.
Одна или две промывки - уверяю, разницы большой нет. Операция длится 5-10 секунд. Для чая - разницы никакой нет. Две промывки лучше, на мой взгляд, так если с первой что-то не ушло, при второй шанс увеличивается.
Олег, а у вас есть примеры из личного опыта, когда после настойки в 20-30 секунд, чай уходил в горечь? У меня - точно нет. А если такие примеры есть (могу предположить, что это может произойти с белыми чаями), то тогда это тем более подтверждает тезис, что заваривать их нельзя. Верная логика? )

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 25 авг 2019, 02:13 #33


vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение vito_ » 25 авг 2019, 03:35 #34

Ну, право не буду спорить. В конце концов у каждого своя метода.
Получается, что у меня температура ниже (ну никак не 95С), но я настаиваю по времени дольше.
Количество (вес) чая я всегда кладу один и тот же на объем чайника, вне зависимости от сорта.
Вы приводите конкретный пример шен пуэра, для которого критична длительная выдержка, измеряем в секундах. Склонен верить, раз это из личного опыта. А чуть ниже пишете, что чем выше ферментация, тем дольше приходится держать. Шен-пуэры - это же на 100% ферментированные чаи, так ведь? Получается, что конкретно указанный шен-Пауэр ведет себя атипично.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 25 авг 2019, 04:02 #35

vito_ писал(а):Источник цитаты Шен-пуэры - это же на 100% ферментированные чаи, так ведь?

нет.
Выше приводил табличку:

Код: Выделить всё

Молодой шэн
пуэр         Постферментированный   15      Контролируемая ферментация

Это черный (Шу) пуэр - ближе к 100%. Выше в роликах с Михаилом Баевым - он там прямо варил выдержанный шу пуэр.
А у меня сплошь зеленые и молодые.
Должен сказать, что и другие шены себя так же ведут.. вот только я их вспомнить могу не так уж много:
https://moychay.ru/catalog/puer/shen_pu ... mbuke-2017
https://moychay.ru/catalog/chaj_proizvo ... 2017-250-g
https://moychay.ru/catalog/puer/shen_pu ... n-cha-2019
https://moychay.ru/catalog/puer/shen_pu ... n-shen-cha
https://kitchai.ru/catalog/item/puer_ts ... _357gramm/
и 9928

95 градусов - это я, честно говоря, просмотрел.
Сам варьирую вообще все:
  1. вода - больше\меньше солей (детская или обычная Пилигрим)
  2. температура
  3. выдержка
  4. количество чая
  5. открытая или закрытая гайвань
С японскими зелеными чуть с ума не сошел, потому как по заводским инструкциям получалось дико горько и плоско,
а по экспериментам - вкус разный получается. И не какие-нибудь там легкие оттенки - сам профиль меняется -_-
Даже от времени настаивания без заварки зависит.
Ох уж эти почти не ферментированные чаи..

Заметки по заварке складываю по заварке в теме по магазинам - viewtopic.php?f=48&t=519
в зеленом списке больше заметок - это чтобы искать меньше.
Правда, в начале несколько игнорировал качество воды.
Потом были ошибки - мерил температуру по боку чайника при сильном огне.
Потом были проблемы с эмалью и накипью..
Поменял чайник на стекло - стало все неплохо, но все же поймал себя на ошибке по замеру: стенки тонкие, но это все же стекло - нельзя по боковине чайника мерить температуру, потому как внутри чайника ниже.. или выше - если сквозняк\окно открыто и обдувает.
Сейчас еще обнаружил, что температура падает чуть ли не на 10 градусов. Пока виню плохо прогретую гайвань и слив чайника тонкой струйкой.. и с большой высоты -_-
Почитать можно - верить ничему нельзя :)

vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение vito_ » 25 авг 2019, 14:18 #36

Почитать можно - верить ничему нельзя :)


А вот это в точку. ) Посмотрел скинутое интервью господина Шевелева на Эхе. Сразу возник вопрос, касательно выбора материала посуды. Он выдвигает тезис, что «улуны и другие насыщенные ароматные чаи лучше пить из фарфоровой посуды. Фарфор лучше отдаёт аромат.»

Я что-то на уровне биологии не совсем понимаю. Мы пьём чай, вкусовые рецепторы на языке передают в мозг информацию по вкусу. Отдельные молекулы попадают в носоглотку, где расположены рецепторы обоняния. Какая разница из какого материала состоит «инструмент» доставки напитка в ротовую полость?

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 25 авг 2019, 14:37 #37

цитата - это я про свои наметки :)
По аромату - не знаю. Я бы предположил, что тут не с биологии идти надо.
Например, фарфор все же глаже глины, что влияет на удержание частиц\настоя\масел.
Еще фактор теплоотдачи в том плане, что все же часть тепла отражается от стенок чашки, а не идет полное поглощение.
Еще, например, те же пакетики "крафтовые" из картона - забивают запах чая, даже при том, что интенсивность запаха картона не такая уж и высокая. Фарфор какого-либо выраженного запаха не имеет. По поводу глины - не думаю, что аналогично.
Не буду лезть - практического опыта нет.

vito_
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 11 окт 2016, 00:12
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение vito_ » 25 авг 2019, 15:10 #38

Не уверен, плясать нужно как раз от биологии и биохимии. Вопрос мой был в частности вызван этим https://m.youtube.com/watch?v=o7m4GoEtGlA&t=7s

Смотреть с 16.15. К мнению Хестона надо прислушаться. 3 звезды Мишлена за просто так не дают. Кроме того, он известен в кулинарном мире именно за научный подход к изучению кулинарных процессов.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 25 авг 2019, 21:32 #39

Наблюдений практических по данной теме не имею.
Отмечу, что до того, как собственно дойдет дело до аромата выпитого чая, запах уже будет витать и ощущаться.
Вплоть до того, что чай специально проливают в чабань (доска с противнем) ради именно аромата - это не как аргумент, а как продолжения ароматической стороны процесса чаепития.
Что до посуды, то и пиала, из которой чай выпили, вполне себе отдаёт аромат.
Посуда на заварку и температуру чая влияет, запах же не только выпитого чая ощущается к тому же.
Так что не вижу разногласий.

Botanic
Сообщения: 2888
Зарегистрирован: 02 июл 2015, 01:36
Контактная информация:

Чай - материалы, тонкости

Сообщение Botanic » 25 авг 2019, 21:32 #40



Вернуться в «Чай»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя