Комфортный рез

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Комфортный рез

Сообщение Franzevith » 21 май 2020, 12:44 #1

Уважаемые практики поделитесь наблюдением:-каким образом микросерейторная заточка влияет на стойкость РК?

Аватара пользователя
oldTor
Сообщения: 1122
Зарегистрирован: 08 сен 2015, 13:28
Контактная информация:

Агрессивный рез (принципы)

Сообщение oldTor » 21 май 2020, 12:59 #2

Это выясняется практически для того или иного варианта исполнения, так как зависит от кучи факторов - сталь, качество её термообработки, угол, размер и количество "зубцов" на единицу длины, качество выполнения.
Можно ведь сделать очень по-разному.

Аватара пользователя
LyapaDara
Сообщения: 951
Зарегистрирован: 12 июн 2015, 20:53
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение LyapaDara » 21 май 2020, 13:07 #3

По моему слово "микросеррейторная" лишнее. То есть в правильном варианте будет "Каким образом заточка влияет на стойкость РК"? Но это уже выяснено давным давно. Отсутствие или наличие микросеррейтора само по себе на стойкость не влияет.

Или Вы имеете ввиду зубчик на РК?

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 09:55 #4

Просто я хотел сопоставить свои наблюдения с опытными спецами. У меня на кухонных ножах, уровня 40х13 65Х13, при резе только мяса и овощей (картошку не чистят) серрейторная заточка по отношению к гладкой увеличила стойкость РК (сохранение комфортности реза) минимум в три раза. Уже 15 недель рез в норме. Продолжаю наблюдать.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 10:05 #5

Да для уточнения: финиш контрольной заточки (гладкая РК) выполнялся на япнате с удалением микрозаусенца. Нарезание микрозубчика производилось по точно такой же заточке.
Спасибо за ответы.

Аватара пользователя
LyapaDara
Сообщения: 951
Зарегистрирован: 12 июн 2015, 20:53
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение LyapaDara » 22 май 2020, 10:13 #6

Знаете, вот теоретически я готов с Вами зарубиться. Но практика всё же не всегда совпадает.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 10:26 #7

Рубиться не желаю. Готов сотрудничать и обсуждать. Мне кажется я понимаю физику этого реза. Сформированные микрокопья увеличивают давление и уменьшают угол резания.
Практика-фундамент теории.

Аватара пользователя
LyapaDara
Сообщения: 951
Зарегистрирован: 12 июн 2015, 20:53
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение LyapaDara » 22 май 2020, 10:38 #8

С другой стороны любое импульсное воздействие всегда разрушительнее, чем равномерное. А воздействие всегда работает на обе стороны. В данном случае и на продукт и на РК.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 11:06 #9

Понятно, что при резании ножом мы можем рассматривать нагрузку как внезапно приложенную, но динамика, как таковая, отсутствует; ну и конечно же при взаимодействии разрушается менее прочный компонент.
Но я бы предпочел обсуждать конкретные практические результаты.

Аватара пользователя
LyapaDara
Сообщения: 951
Зарегистрирован: 12 июн 2015, 20:53
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение LyapaDara » 22 май 2020, 11:53 #10

Хорошо, я тоже за практику. Но всё же ...
... один раз напишу своё видение, а там пусть каждый сам для себя решает.

Для законов физики все равны - и один атом и целая вселенная. Для неё нет разницы между просто серрейтор или огромный зуб инструмента и МИКРО_серрейтор_(зубчик). Для понимания процесса мы может его просто увеличить в масштабе вместе с разрезаемым материалом. В этом случае увидим, что рез не равномерный. То есть всё время получается что зубчик соскакивает - упирается следующий - зубчик соскакивает и т.д. То есть получается всё время ударная (импульсная) нагрузка. А она разрушительная для обеих сторон. То есть я опять веду к тому, что для законов физики все равны. Мы не сможем списать на размеры. На то, что мол настоящий зубчик мелкий. Невидимый глазу. Он всё равно есть и на него оказывается такое же воздействие, как если бы он был большой. Так же не можем списать на то, что твёрдость разная. На стальной нож оказывается такое же воздействие, как на разрезаемый продукт (будь то огурец или картон или ещё что либо). Огурец точно так же разрушает нож, (только медленнее) как нож разрушает огурец.

Следовательно зубчик уменьшает стойкость по сравнению с гладкой РК, у которой воздействие равномерное.

Думаю, мысль понятна.
=====

upd
Ну и ещё вдогонку. Любой автомобилист знает, что "хороший стук вылазит наружу". Как раз потому, что равномерное воздействие кончилось и началось импульсное. Любой электрик знает, что электроприбор работает дольше, если его выключить и не выключать. Как только началось вкл-выкл (например с лампочками, особенно с газоразрядными), так срок службы прибора укорачивается. Любой теплотехник знает, что котёл нельзя всё время растоплять-останавливать. Чревато. И даже при растопке и остановке всё нужно делать как можно медленнее. Иначе тепловое расширение-сжатие (что по сути тоже импульсная нагрузка) может вывести оборудование из строя. И даже кремниевый чип в компьютере работает дольше, если не подвергается систематическому тепловому расширению-сужению. То есть если его включили и не выключают.

И таких примеров в жизни чуть более, чем дофига.

Аватара пользователя
LyapaDara
Сообщения: 951
Зарегистрирован: 12 июн 2015, 20:53
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение LyapaDara » 22 май 2020, 12:01 #11

Ещё дополню. Стойкость при зубчике может только казаться выше. Дело в том, что прямая РК при затуплении (то есть когда кромка уже завальцевалась) просто не может проникать в продукт. А вот зубчик, даже заоваленный, может это делать. Как раз в силу того, что делает это импульсно. Опять же пример из большого мира - обычный серрейтор запросто продолжает резать, будучи уже явно затупленным.

Смысл поста - РК у серрейтора НЕ более стойкая. У неё проникающая способность лучше.

Аватара пользователя
oldTor
Сообщения: 1122
Зарегистрирован: 08 сен 2015, 13:28
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение oldTor » 22 май 2020, 12:13 #12

Franzevith писал(а):Источник цитаты Просто я хотел сопоставить свои наблюдения с опытными спецами. У меня на кухонных ножах, уровня 40х13 65Х13, при резе только мяса и овощей (картошку не чистят) серрейторная заточка по отношению к гладкой увеличила стойкость РК (сохранение комфортности реза) минимум в три раза. Уже 15 недель рез в норме. Продолжаю наблюдать.


Я не очень понял. Комфортность реза, как по мне - это одно, а вот стойкость РК - совсем другое.
Собственно определение стойкости звучит так:
"Стойкость инструмента – это его способность сохранять свое служебное назначение при работе до критериального износа.
Время работы инструмента между его двумя последовательными переточками (заменами) называется периодом стойкости." (с)

Это определение не абсолютно, как любое краткое определение, но мне кажется правильным. Ибо определяет то, что можно измерить, а не нечто условное, субъективное, индивидуальное для каждого, чем является понятие "комфортности".
Я бы, правда, добавил, что стойкость РК имеет не только как бы "количество" (резов, обработанных деталей, килограммов колбасы и пр.), но и "качество", за которое справедливо принять обеспечение наиболее медленного и равномерного износа (затупления) её, без появления отдельных критических деформаций (например выкрашивание, выламывание фрагментов РК, отлом "зубцов", замины, которые не выправляются стандартными правочными средствами и тому подобное). Именно такие качества стойкости, обеспечивают рациональное использование инструмента в долгосрочной перспективе, облегчая его обслуживание.
Конечно, никакая стойкость не спасает инструмент от ошибок юзера, типа боковой нагрузки, "поймать гвоздя" и так далее, т.е. в плане вышеуказанных критических деформаций, я подразумеваю те, которые возникают не по вине пользователя, а просто из-за некачественной заточки или не верном выборе её под задачи инструмента (это касается, кстати, и угла заточки), например, при оставлении на кромке дефектного слоя, отдельных грубых рисок, являющихся концентраторами напряжений, невыведенного заусенца, микросколов, задиров, забоев и так далее.


Микрозубчик, нанесённый поверх качественной более тонкой обработки, как правило, негативно на стойкость не влияет сколько-нибудь заметно, но куда более заметно может влиять на характер реза некоторых материалов, и комфорт такового в т.ч., ради чего и выполняется. Другое дело, что для некоторых работ он может ухудшить комфорт реза и качество среза. Т.е. всё равно выбор финиша, шероховатости и характера её - определяется задачами инструмента.
Выполнение же микрозубчика поверх более тонкой обработки, является рекомендованным методом повышения агрессии реза без существенного снижения стойкости РК.


LyapaDara писал(а):Источник цитаты Ещё дополню. Стойкость при зубчике может только казаться выше. Дело в том, что прямая РК при затуплении (то есть когда кромка уже завальцевалась) просто не может проникать в продукт. А вот зубчик, даже заоваленный, может это делать. Как раз в силу того, что делает это импульсно. Опять же пример из большого мира - обычный серрейтор запросто продолжает резать, будучи уже явно затупленным.

Смысл поста - РК у серрейтора НЕ более стойкая. У неё проникающая способность лучше.


Совершенно солидарен.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 12:45 #13

Комфортность реза у меня предполагает более высокие требования, чем просто сохранение способности резать. Конечно затупление имеет место; и нож через 15 недель салфетку не режет. А вот со своими задачами резать мясо, пленки, тонкая нарезка лука нож по прежнему успешно справляется также, как и сразу после заточки. Возможно следует говорить о стойкости заточки в целом для потребителя. Ведь ему требуется чтобы нож резал, и в микроскоп он точно не будет заглядывать. Я считаю, что мы друг друга прекрасно поняли и разногласий между нами надеюсь не осталось. Сам нож не в курсе наших обсуждений и дальше режет пока. С Алексеем согласен.
Да Ярослав Вы правильно отметили необходимость подбора заточки под задачу. Задачу я конкретизировал изначально и ожидал увидеть оценку конкретной заточки под конкретную задачу.

Аватара пользователя
oldTor
Сообщения: 1122
Зарегистрирован: 08 сен 2015, 13:28
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение oldTor » 22 май 2020, 13:32 #14

Мне трудно оценить конкретный вариант заточки не видя его, так как не могу сопоставить со своим опытом - ни по шероховатости, ни по углам и микрогеометрии заточки, ни по, грубо говоря, если речь о выраженном зубчике - "сколько зубцов на 50мкм. длины кромки" скажем, ни по, что часто важнее - характеру "зубца".
Могу только сказать, что я себе под такие задачи, для комфортного мне реза и с удовлетворительной стойкостью, делаю различные варианты финиша, в т.ч. я применяю и микрозубчик выраженный и наоборот - когда самая РК довольно гладкая, но на очень узком участке фасок её образующих, либо на очень узкой микрофаске, а на предыдущей выраженные риски от предыдущего этапа обработки, которые вступают в дело при резании практически сразу, как только тонкая РК преодолела поверхность продукта. Причём они настолько выражены, что ощущаются ногтем как "пилка", так как гладкая часть настолько мала, что при ногтевом тесте, оказывается намного меньше шероховатости ногтя и потому риски предыдущего этапа им хорошо ощущаются.
Ну вот как примеры первого и второго случая:
Изображение

Изображение

Тут ещё немаловажен выбор того или иного варианта финиша под сталь. Если стали резать по сути "нечем", кроме рельефа, который ей сообщаем - то тонкий и довольно гладкий финиш на ней очень скоро теряет агрессию реза. Т.е. я бы второй вариант выбрал скорее. Собственно, это справедливо для большинства обычных нержавеек невысокой твёрдости. Другое дело, что даже довольно тонкие (но не слишком) камни, типа арканзаса или байкалита, по таким сталям дают и довольно агрессивный зубчик на РК и недурную стойкость, при относительно грубой их обработке по сравнением с обработкой сталей более твёрдых и более высокоуглеродистых. Если же сталь с хорошим составом, потвёрже, достаточно насыщена очень однородными и при том мелкими карбидами - то ей можно делать достаточно тонкий и гладкий финиш, с лёгким выступающим рельефом карбидов (не чрезмерным, дабы они не выкрашивались) - тогда сама структура стали на микроуровне даже при довольно заметном подтуплении, продолжает многие материалы резать довольно резво. Что, кстати, часто вообще приводит к тому, что агрессию реза ошибочно принимают за остроту, которая определяется радиусом скругления РК а не размером и частотой рисок, "зубцов" и пр.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 13:40 #15

Попробуйте сопоставить по конечному, основному результату-стойкости между переточками. Все остальное имеет смысл если представляет интерес основной результат.

Аватара пользователя
oldTor
Сообщения: 1122
Зарегистрирован: 08 сен 2015, 13:28
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение oldTor » 22 май 2020, 13:52 #16

Я уже несколько лет как перестал делать такие эксперименты, ответив себе на все вопросы. Перетачиваю около раза в год. Если чаще, обычно, только если хочу попробовать сделать другую заточку, а не потому что затупилось так, что надо переточить. Обычно я выполняю правку, а не переточку. С этапа префиниша а то и финиша, или вовсе ограничиваюсь направкой на коже или ХБ стропе, когда рез перестаёт доставлять удовольствие и нож "просто режет".
Например вот нож из Элмакса разделочный, в финише на суэхиро G8 (жене нравится такой вот тонкий финиш на разделочнике):

ИзображениеSharpening ELMAX steel on Suehiro G8 #8000JIS (Green Carborundum)

Снимок сделан 6 января 2019 года, а правил я его с тех пор впервые, на чарнли форесте, оставляющем +- такой же финиш, около месяца назад. Это конечно на домашней кухне, т.е. его не юзают как попало в хвост и в гриву, и не молотят им по костям почём зря, однако всё это время он являлся единственным разделочником, находящимся в работе. И меня такой показатель стойкости устраивает более чем.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 14:07 #17

Элмах это конечно круто, но речь о 40Х13, 65Х13 с твердостью 54-56. Именно таково уровня ножи у большинства наших граждан. И подбор оптимальной заточки для этих сталей даст наиболее значимый результат.
Правильно ли я понял, что ваш нож с одной заточки без правок отработал год и 4 мес. Ну это результат просто супер.

Аватара пользователя
oldTor
Сообщения: 1122
Зарегистрирован: 08 сен 2015, 13:28
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение oldTor » 22 май 2020, 14:26 #18

Да, именно.

Я считаю что оптимум для широкой аудитории будет: брусок на основе ОА на твёрдой или средней связке, масляный или водный, достаточно грубый, типа индиа файн + для ремонта и восстановления - индиа медиум. И керамика грубопритёртая или керамический мусат + ещё кусок ХБ-стропы с порошком КК F600 с маслом или пастой в районе 10-6мкм. Собственно, об том писал вот тут:
https://www.myabrasive.ru/forum/viewtop ... f=39&t=527

Этого достаточно для работы обвальщика, этого достаточно для работы на кухне с такими сталями и не требует особых умений, которыми большинство наших граждан никогда не обладало и обладать не будет, так как 90% хорошей стойкой заточки - это серьёзный вдумчивый опыт и навык. Кроме того, для того чтобы оценить по достоинству не просто прилично заточенный нож (или хотя бы просто приличный нож, а не просто "заточенную полосу стали"), которому сообщена обработка, обеспечивающая выдающуюся стойкость - требуется и культура пользования инструментом, а привычка не прилагать избыточных усилий, приводящих к повышенному износу, добавляющих боковые нагрузки, ударные и пр., вырабатывается не сразу. У кого-то и вовсе не вырабатывается.
Это же касается и того, что не каждый и далеко не сразу приходит к тому, что ножи разного типа и предназначения, для оптимальной работы ими и в удовольствие пользователю, требуют и разной заточки, выбора углов заточки и выбора финиша. Который, к слову, целесообразно выбирать в т.ч. и исходя из того, чем и как пользователь будет нож править между глобальными переточками, так как бОльшую часть этого периода он будет резать кромкой после правки, а не после полного цикла переточки - т.е. в этом тоже должна быть гармония и соответствие.

Результат же данный сет абразивов даёт достаточно хороший и стойкий для таких сталей, пример можно глянуть вот тут, во второй части первого поста:
https://www.myabrasive.ru/forum/viewtop ... f=22&t=537

Если пользователь при том выберет более дуракоустойчивый угол, то тем более всё будет хорошо. Скажем 30-35 градусов. А то и 40.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 22 май 2020, 14:32 #19

Да пожалуй мы оба погорячились. Широкая аудитория сегодня в лучшем случае точит на протяжной точилке; в худшем-покупает новый нож.
Однако своими ножами из 65Х13 я пользуюсь с 1982г. Для кухни достаточно, и подправить 2мин.

Franzevith
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 май 2020, 13:52
Контактная информация:

Стойкость

Сообщение Franzevith » 19 июн 2020, 15:39 #20

oldTor писал(а):Источник цитаты чем является понятие "комфортности"

Комфортность реза, с точки зрения пользователя, пропадает, когда при обрезке мяса от пленок, возникает необходимость в более чем одном коротком движении при подрезании пленок. При этом овощи и мясо нож режет на отлично, без замечаний.


Вернуться в «Общий треп»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость